Mới đây, tỉnh Lâm Đồng đã đề xuất công nhận nghề làm nước mắm Phan Thiết là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Theo đó, nghề truyền thống này không chỉ có lịch sử lâu đời mà còn gắn bó mật thiết với đời sống kinh tế – văn hóa của người dân địa phương. Mời bạn đọc cùng tìm hiểu thêm về nước nắm Việt Nam và những "chị em khác" của loại mắm này trong bài viết dưới đây.
Nước mắm Phan Thiết được hình thành và phát triển qua nhiều thế hệ, với quy trình sản xuất thủ công đặc trưng, sử dụng nguyên liệu chính là cá cơm và muối. Nghề này không chỉ tạo sinh kế cho hàng nghìn lao động mà còn góp phần định hình bản sắc vùng biển Bình Thuận. Việc đề xuất công nhận di sản nhằm bảo tồn giá trị truyền thống, đồng thời nâng cao vị thế của nước mắm Việt Nam trong bối cảnh hiện đại hóa và công nghiệp hóa.
Từ câu chuyện của Phan Thiết, có thể thấy nước mắm không đơn thuần là một loại gia vị, mà còn là kết tinh của tri thức dân gian, điều kiện tự nhiên và lịch sử cộng đồng. Chính vì vậy, việc gìn giữ và tôn vinh nghề làm nước mắm cũng là cách bảo vệ một phần di sản văn hóa biển của Việt Nam.
Không chỉ có ở Việt Nam, “nước mắm” và những phiên bản tương tự cũng có tại nhiều quốc gia khác như: Thái Lan, Campuchia, Philippines, Nhật Bản, Ý v.v; với các tên gọi lần lượt là nam pla, tuk trey, patis, shottsuru và colatura di alici v.v.
Trong cuốn sách "Lịch sử của lên men" có một đoạn khá thú vị về các loại mắm này như sau:
Ở các nước nhiệt đới ven biển Đông Nam Á, nước mắm đã là một giải pháp lâu đời cho thách thức bảo tồn sản lượng khai thác dồi dào. Nước mắm truyền thống của Việt Nam, ở dạng tinh khiết nhất, chỉ chứa cá cơm và muối. Cá được trộn với một lượng lớn muối (khoảng ba phần cá với một phần muối) và để lên men trong thùng gỗ từ một năm trở lên ở điều kiện ấm và nhiệt độ từ 35 đến 50 độ C. Sau khi đã đạt được đủ độ axit, hỗn hợp được ép hoặc xả ra và lọc. Nước mắm được sử dụng tại địa phương làm gia vị cho nhiều món ăn mà trong đó nó mang lại một ít vi khuẩn Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis và một số loài vi sinh có lợi khác. Và nó đã có mặt trong rất nhiều bữa ăn tại Việt Nam, đất nước 89 triệu dân, sản xuất gần 219,6 triệu lít nước mắm mỗi năm. Sản phẩm này không chỉ độc quyền tại Việt Nam. Loại nước chấm này đã được phát triển ở nhiều quốc gia. Một phiên bản tương tự của Thái Lan được gọi là nam pla; người Nhật làm ra shottsuru; và ở Philippines, nước mắm địa phương được gọi là patis.
Nhiều loại nước mắm khác sử dụng đa dạng loại hải sản và quy trình. “Chúng khá đậm,” đầu bếp kiêm tác giả người Mỹ Elizabeth Andoh nói về các loại nước mắm lên men này. “[Hương vị] Mạnh hơn một chút so với phiên bản bạn có thể mua tại cửa hàng tạp hóa gần nhà. Một số sử dụng tất cả các loại hải sản có được từ các nước đánh bắt nhỏ - cá nhỏ, lươn, tôm, mực, bạch tuộc. Một số làm khô phần đánh bắt trước. Một số sử dụng nguyên con, những người khác chỉ sử dụng ruột. Tất cả các cách đều tạo nên một loại nước chấm mặn, umami, đậm đà chứa nhiều chất dinh dưỡng và vi sinh. Một nghiên cứu về vi sinh lên men từ bốn loại nước mắm châu Á tìm thấy gần 40 loài vi sinh khác nhau, bao gồm cả vi khuẩn và nấm. Một nghiên cứu về quá trình lên men cá của Thái Lan đã xác định được hơn 12 loài vi khuẩn lactic, trong đó có hai loài hoàn toàn mới. Và nghiên cứu này được thực hiện mà không cần giải trình tự gen, mà nếu thực hiện thì có khả năng sẽ chọn ra nhiều loài và chủng hơn rất nhiều.
Mặc dù ngày nay nước mắm lên men chủ yếu gắn liền với các món ăn châu Á, nhưng nó cũng từng là một loại gia vị phổ biến hơn ở châu Âu. Người La Mã cổ đại đã thêm hương vị cho các món ăn của họ bằng garum, một công thức mà họ học theo và biến đổi từ người Hy Lạp. Tương tự như quy trình vẫn được sử dụng ở khắp nơi trên thế giới, nó được thực hiện bằng cách trộn nội tạng cá với muối rồi để hỗn hợp này lên men. Một thị trấn nhỏ trên Bờ biển Amalfi của Ý vẫn còn sản xuất một phiên bản kiểu này, được gọi là colatura di alici, có nghĩa là “nhỏ giọt từ cá cơm”. Món này ngon!"
“Lịch sử của Lên men: Cách thực phẩm truyền thống nuôi dưỡng hệ vi sinh” của Katherine Harmon Courage ra đời để đặt lại cách chúng ta hiểu về mối quan hệ giữa con người và vi sinh vật – không phải bằng nỗi sợ, mà bằng sự thấu hiểu và cộng tác.
Khác với nhiều sách sức khỏe phổ thông, “Lịch sử của Lên men” không chỉ dừng ở việc liệt kê “nên ăn gì”, mà giải thích vì sao những thực phẩm ấy có lợi, dựa trên các cơ chế sinh học cụ thể.
