Lĩnh vực nghiên cứu về chất xơ và tác động của nó đối với hệ tiêu hóa, hệ vi sinh khởi đầu từ những năm 1980, khá muộn màng. Ngoài ra, nghiên cứu lâm sàng về dinh dưỡng và sức khỏe, cũng như những thứ nằm sâu trong hệ tiêu hóa, trong cơ thể con người như hệ vi khuẩn ruột là cực kỳ khó khăn và khó rút ra kết luận một cách nhất quán rõ ràng. Bởi thế, cho đến nay đa phần chúng ta, nếu không “cập nhật” kiến thức thì vẫn bị hai hiểu lầm lớn về chất xơ như sau:
Thứ hai, để làm quen, chúng ta sẽ điểm qua các khái niệm:
- Probiotic: Các vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa của chúng ta, hay gọi ngắn gọn là lợi khuẩn, hệ vi khuẩn này có ít nhất 39 ngàn tỷ “thành viên” (39K Tỷ, không nhầm đâu, còn lớn hơn số lượng tất cả các tế bào của con người) với tầm hơn 36K loài đã được khám phá, định danh (trong khi năm 2006 người ta mới định danh được hơn 200 loài, mới mẻ chưa?). Hệ vi khuẩn này có 3 triệu gen, gấp 150 lần số lượng gen “đặc trưng của con người”, bởi thế nhiều nhà khoa học vẫn nói vui rằng thực ra con người chúng ta đang “phục vụ” cho cộng đồng áp đảo này...Hầu hết các chế phẩm/sản phẩm có chứa Probiotic đang được quảng cáo, chả có tác dụng gì, vì nếu không được nghiên cứu, sản xuất phù hợp để các vi khuẩn có lợi này(hoặc bào tử của vi khuẩn có lợi) tiếp xúc được với hệ vi sinh trong đường ruột thì về cơ bản nó sẽ bị chết sạch sẽ trong môi trường axit cao của dạ dày.
- Postbiotic: sản phẩm, hay các thành phần có lợi mà hệ lợi khuẩn của chúng ta tạo ra, trong đó thành phần quan trọng nhất là axit béo chuỗi ngắn mà mình có nhắc ở trên.
- Prebiotic: Các hợp chất được hệ vi khuẩn sử dụng để phát triển, sinh sôi và tạo ra Postbitoic, nói đơn giản là “thức ăn” chính của hệ lợi khuẩn, nhân vật chính của quyển sách này, đó chính là CHẤT XƠ.
Tóm lại Prebiotic + Probiotic = Postbiotic.
Bên cạnh trong hệ vi sinh đường ruột chúng ta còn có nấm, ký sinh trùng, virus, cổ khuẩn, 1 số vi khuẩn “cơ hội” - gió chiều nào theo chiều đó và 1 số hại khuẩn. Hệ vi sinh này phải đa dạng, ở trạng thái bình thường nó sẽ cân bằng hài hòa, chính mấy thành viên “xấu xấu” kia giúp cho lợi khuẩn cũng như hệ miễn dịch luôn ở trạng thái “cảnh giác cao độ”...
Thứ ba, nói ra thì hơi “lề trái” tí, nghĩa là những kiến thức về dinh dưỡng, sức khỏe mà đa phần người dân, thậm chí các chuyên gia dinh dưỡng hay nhắc đến CHƯA CHẮC ĐÚNG, thậm chí còn sai vì nhiều lý do, trong đó lý do thương mại. Thế lực “kim tiền” bẻ cong sự thật là rất nhiều và thường xuyên.
Bạn có thể thử google về trường hợp ở Mỹ, năm 2011, người ta có đưa ra dự thảo luật, đưa Pizza vào danh mục “rau củ quả” cho suất ăn học đường
Thứ tư, tất cả các dưỡng chất mà trong thịt, cá, trứng sữa, thực phẩm từ động vật...bấy lâu nay các chuyên gia vẫn ra rả “quảng cáo” là vì sức khỏe tối ưu. Nếu ăn ĐA DẠNG THỰC VẬT, thì các loại rau, củ, quả, hạt, nấm, các thực vật khác nhau đều có thể đáp ứng và bù đắp được. Nhưng trong thực phẩm động vật CHẮC CHẮN KHÔNG CÓ CHẤT XƠ
Với khái niệm Blue Zone (vùng xanh - ko phải phần mềm truy vết Covid đâu nha...), theo tác giả Dan Buettner khảo sát 5 khu vực mà người dân có tuổi thọ cũng như sức khỏe cao nhất thế giới: Okinawa, Sardinia, Nicoya, Icaria, Loma Linda thì khẩu phần ăn của cư dân ở các vùng này hơn 90% là thực vật, thay đổi đa dạng theo mùa, thậm chí có khu vực mà người dân họ ăn trung bình 600 loài thực vật khác nhau trong 1 năm. Nếu so với tí xíu rau củ quả hoặc vài bát canh trong mỗi bữa ăn bình thường của chúng ta thì các bạn có thể hình dung chế độ ăn của “xã hội hiện đại” thiếu xơ nhiều như thế nào...
Trong quyển nhân tố Enzyme, bác sĩ Hiromi Shinya cũng có nhắc tới yếu tố về mặt cấu trúc răng và đường ruột của con người, từ đó suy luận theo quan điểm của tác giả và trùng hợp với nhiều nhà khoa học khác rằng con người chỉ nên ăn không quá 10-15% động vật, còn lại nên ăn thực vật, và lý do ở đây, trong bối cảnh quyển sách này chính là ăn thực vật, nhất là thực vật toàn phần để cung cấp chất xơ cho hệ vi sinh đường ruột của chúng ta.
Trong cơ thể chúng ta, hơn 99% ADN là khởi nguồn từ vi khuẩn, nghĩa là chưa đầy 1% bộ gen của chúng ta là “gen con người” (quy định các yếu tố con người như giới tính, màu da, các mô, cơ quan v.v...). Phần gen còn lại, do hệ vi khuẩn, phần lớn sống trong hệ tiêu hóa-đường ruột chúng ta “nắm giữ”. Và phần gen này thì gần như “không ai giống ai”. Chúng ta khác nhau chủ yếu là do hơn 39.000 tỷ vi sinh vật trong cơ thể chúng ta, phần lớn ở đường ruột, và chúng cũng là những “công nhân”, những “băng đảng”, những “nhà máy” có tác động không phải chỉ “quan trọng” mà là TÁC ĐỘNG HOÀN TOÀN - CỐT TỬ đến sức khỏe tổng thể của chúng ta.
Một cách ví von dễ hiểu hơn: Nếu so sánh cơ thể chúng ta như một đất nước, trong đó các cấu trúc mô-cơ quan là hạ tầng, đường xá, công trình; còn các tế bào, các vi khuẩn, vi sinh vật sống trong cơ thể chúng ta là cư dân. Muốn cho đất nước đó giàu mạnh, thì cư dân phải khỏe mạnh.
Bên cạnh đó còn có các tế bào của hệ miễn dịch, giống như Công An để xử lý những “kẻ xấu” bên trong và Quân Đội để đối phó với với bên ngoài.
Mà cư dân trong cơ thể chúng ta áp đảo là hệ vi sinh vật. Bởi thế việc chúng ta là “đầu não” quyết định ăn cái gì để có lợi cho phần lớn cư dân trong cơ thể là điều cốt tử. Hệ vi sinh này, khi được đa dạng, hài hòa, no đủ, khỏe mạnh...nó sẽ “sản xuất” ra rất nhiều dưỡng chất, hóc môn, enzyme...đủ thứ các chất có lợi cho cơ thể như mình có nói ở trên…
Giữa hệ vi sinh đường ruột và hệ miễn dịch, chúng ta có thể so sánh như tình “quân dân”, 2 bên ngăn cách nhau bởi 1 lớp màng ruột rất mỏng, bằng đúng bề dày của 1 tế bào, tuy ngăn cách nhưng lại hỗ trợ và gắn bó với nhau, cùng phối hợp duy trì “an ninh” và sự phát triển khỏe mạnh, hài hòa cho cơ thể.
Trong quyển “Bí mật dinh dưỡng cho sức khỏe toàn diện” của tác giả Colin Campbell, có câu: “3 thứ ảnh hưởng lớn nhất đối với sức khỏe của chúng ta là:
- Bữa sáng
- Bữa trưa
- Bữa tối”
Và với nghiên cứu “The China Study”, ông gần như là người đầu tiên, dẫn đầu phong trào ăn uống theo thực vật toàn phần (Whole Food Plant Based - WFPB) giúp con người cải thiện sức khỏe và nâng cao khả năng tự chữa lành của cơ thể...Rõ ràng, nền tảng của phương pháp ăn uống WFPB này chính là chất xơ.
Với xã hội hiện đại, chuộng tốc độ, bị bủa vây bởi quảng cáo, chúng ta vô tình hoặc cố ý “quy giản” những thành phần, dưỡng chất, năng lượng của thực phẩm thành các con số như Calo, Vitamin, Protein, chất béo v.v….Nhưng việc chúng ta ăn, không phải đơn giản chỉ là nạp nhiên liệu/năng lượng như chúng ta đổ xăng hay sạc pin cho máy móc mà là chúng ta đang GIAO TIẾP VỚI TỰ NHIÊN. Ở đây là thức ăn, là chất xơ, là lối sống, là môi trường...
Chúng ta là một thành phần rất nhỏ trong tổng thể tự nhiên, và cũng không thoát được các quy luật tự nhiên, nhưng chúng ta có sự tự ý thức, sự lựa chọn, trong đó là lựa chọn thức ăn, lối sống...cùng với tinh thần học hỏi và sửa đổi...đề hài hòa, phù hợp với tự nhiên vốn dĩ đa dạng và phong phú...
