Cái hay và cái dở của phở Ông Tạ cũng là ở đây. Chẳng hạn nước dùng phở Ông Tạ đa số khử mùi tanh xương, hôi bò bằng gừng nướng, không dùng quế, hồi và hành nướng (át mùi thơm bò) như đa số tiệm phở hiện nay. Ăn không nóng. Phải tay nghề cao mới đủ tự tin khử mùi hôi bò, xương chỉ bằng gừng. Ngon một cách thanh nhẹ, ngọt xương, ít nồng, ít béo... (khá hợp với ai kiêng đường mỡ, sợ cholesterol, gout...). Nhưng ít người hiểu như vậy. Khẩu vị phở hiện nay dễ lầm tưởng tô phở đủ thứ món đắt tiền mới là phở. Như ca nhạc, tiếng nhạc át cả tiếng ca sĩ. Trước đây, nghe ca nhạc, người ta chủ yếu nghe giọng ca sĩ, nhạc đệm chỉ lẳng lặng phía sau. Nhưng thôi, mở rộng thì bao nhiêu mà đủ.

Trong một tùy bút “Phở” năm 1957 khá nổi tiếng của nhà văn đại thụ Nguyễn Tuân, kết luận, ông viết: “Tôi biết ở Nam bộ vẫn có phở, phở hủ tiếu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này”.

Có lẽ nếu còn sống, nhà văn cực kỳ sành ẩm thực này sẽ viết thêm về phở “đầu hè di cư” khi nó đã không dừng lại, không còn nguyên vẹn phở Bắc nữa. Nó đã tự tin tạo thành nhánh mới: phở Sài Gòn, ngang hàng phong cách với phở Hà Nội. Thật ra, trước 1954, theo chân hàng ngàn người Bắc di dân vào Nam, Sài Gòn đã có phở. Nhưng cũng không nhiều người biết. Nó chỉ thật sự tạo thành một món thức với luồng di cư 1954 hàng triệu người. Phở Ông Tạ trong nhánh đó. Và có tiệm, như Phủ Vương đã vô “top” phở Sài Gòn. Còn hơn thế, được vinh danh “bất hủ” trong ẩm thực Mỹ.

Đó là năm 2019, một nhà hàng phở Việt ở Mỹ – Phở 79 – là nhà hàng đầu tiên ở Quận Cam chiến thắng giải thưởng danh giá James Beard, thường được xem là “Oscar/Grammy về ẩm thực” . Cùng bốn nhà hàng ở Los Angeles là Guelaguetza, Yucas, Langers Deli và Philippe The Original, Phở 79 nhận giải thưởng trong hạng mục “Các nhà hàng bất hủ ở Hoa Kỳ" dành cho các nhà hàng lâu năm, “ẩm thực chất lượng phản ánh nét đặc trưng của cộng đồng”. Ngay Los Angeles tới giờ cũng chỉ có vài nhà hàng được vinh danh ở giải “Oscar ẩm thực” này.

Giải thưởng James Beard ra đời năm 1990 để tôn vinh những đầu bếp, nhà hàng, các tác giả, nhà báo về ẩm thực xuất sắc của Mỹ. Ông James Beard vốn là một người cống hiến rất nhiều cho ẩm thực Hoa Kỳ. Lễ trao giải thường được tổ chức vào dịp sinh nhật của ông ngày 5-5. Phở 79 nổi tiếng nhất với món đuôi bò hầm mười hai tiếng. Nhà phê bình ẩm thực Brad A. Johnson khẳng định, đây là một trong “Những món ăn Việt Nam ngon nhất ở Little Saigon”. Lúc ấy, ông Nguyễn Tiến Dũng, người quản lý buổi sáng của Phở 79 cho phóng viên báo Người Việt biết: “Phở 79 chúng tôi từng nhận nhiều giải thưởng ẩm thực của các thành phố hay các tờ báo, nhưng đây là lần đầu tiên nhận được giải thưởng cao quý này, như giải Grammy của ẩm thực; lựa chọn từ cả ngàn nhà hàng khắp nước Mỹ".

Cũng theo ông Dũng, tổ chức James Beard chọn Phở 79 vì có sự đóng góp lâu đời cho Quận Cam (Orange county) và góp phần đưa món phở vào dòng chính (mainstream) của Mỹ. Ông Dũng là con trung tá Nguyễn Văn Nhã, nhà trong ngõ Con Mắt (nay là hẻm 766 Cách Mạng Tháng Tám, Phường 5, Tân Bình). Ông Dũng lấy con đại tá Trần Khắc Kính, phó tư lệnh Lực lượng đặc biệt. Ông Kính là con rể ông bà cụ lý Sóc. 

Chủ tiệm Phở 79 là bà Kính, con gái bà lý Sóc cùng một người em trai là giáo sư Trần Đình Thọ (chủ bút Tập san Sử Địa nổi tiếng trước 1975. Phó của giáo sư Thọ là Nguyễn Nhã – nhà sử học về Hoàng Sa - Trường Sa nổi tiếng hiện nay, xưa ở hẻm 158, cách nhà bà lý Sóc hơn trăm mét). Dù tiệm phở này khai trương năm 1982, nhưng đặt tên 79 vì đại gia đình ông bà cụ lý và con cái đã đặt chân tới nước Mỹ năm 1979. Cũng lạ, vì khi ở Việt Nam, nhà ông bà cụ lý chỉ chuyên về nước mắm. Cái “máu phở” nó có sẵn trong lòng Bắc 54 chăng?

Rất ngẫu nhiên, cùng thời gian Phở 79 ở Quận Cam khai trương thì ở Ông Tạ, một tiệm phở ở đầu chợ Nghĩa Hòa cũng ra mắt, và cũng lấy tên Phở 79 để ghi nhận thời gian ông chủ xe phở này học nghề cụ trương Đề – cậu ruột mình, chủ tiệm Phở Hùng trên đường Cách Mạng Tháng Tám; nhìn sang bên kia là ngõ Con Mắt.

Xe Phở 79 - Nghĩa Hòa này chỉ ở Nghĩa Hòa không lâu, sau dời về hẻm thông ra ngõ Con Mắt (nay là đường Lưu Nhân Chú). Nhìn sang bên kia là Phở Cụ Khang, đầu ngõ Cổng Bom. Rồi có thời kỳ bán trên đường Thánh Mẫu (nay là Bành Văn Trân) gần đó. Có lúc bán có lúc nghỉ. Hồi 2017, lại khai trương ở ngôi nhà cũ trên đường Lưu Nhân Chú, thông ra đường Hoàng Sa, gần cầu số 3 khu Ông Tạ của kênh Nhiêu Lộc.

Chủ xe phở này có mười bốn con. Con trai cả hiện là linh mục Trần Văn Kiểm, cũng ở Quận Cam, California, Mỹ. Thật tình cờ, như một duyên số Ông Tạ, linh mục Kiểm và nhà ông bà cụ lý rất thân thuộc nhau bên Mỹ. 

Phở 79 bên Mỹ, theo một số khách Việt, “hơi đục, nhiều thịt và bánh nhưng đậm đà”. Cũng bình thường. Phở Bắc vô Nam đã thành phở Sài Gòn, phở Ông Tạ thì sang Mỹ cũng phải thành phở Ông Tạ Mỹ thôi. Miệng bà con Việt bên Mỹ lẫn dân Mỹ phải khác miệng Sài Gòn, khác miệng Ông Tạ. Linh mục Trần Văn Kiểm cho biết: “Một tiệm phở nữa có một thời hiện diện ở Quận Cam, có gốc gác vùng Ông Tạ là Phở Hiền Vương một tiệm ở trong khu Phúc Lộc Thọ của Little Saigon và một tiệm ở trên đường Westminster, góc đường Fairview. Tiệm ở trong Phúc Lộc Thọ được điều hành bởi cô Tươi, vợ ông Tuyển. Tiệm trên đường Westminster được điều khiển bởi cô Nhung. Cả hai cô là dân Ông Tạ”.

Chủ tiệm Phở Saigon Xưa ở khu siêu thị Đại Lợi những năm 2008, 2009, khi gia đình qua Mỹ định cư, tiệm phở vẫn giữ tên cũ ở Thành phố Portland, bang Oregon. Ông chủ là người gốc Tiền Giang, bà chủ là cháu dẫn Nghĩa Hòa. Theo nhà báo, giáo sư đại học Cộng Phú – dân Nghĩa Hòa xưa: “Xem cuốn Niên giám Thương mại 2018 do cơ sở Người Việt ấn hành, dưới danh mục Phó có đến 110 tiệm trong Quận Cam và Los Angeles. Riêng Phở 54, Phở 99 có dăm bảy chi nhánh ở các thành phố khác nhau. Trước đây có danh hiệu Phở Hòa rất nổi tiếng. Trên khu vực San Jose, trong niên giám thương mại địa phương có hơn 50 tiệm phở”.

Thế nhưng, xin ghi lại đây một tự thuật của linh mục Trần Văn Kiểm: “Có thể nói rằng tất cả các tiệm phở ở vùng Ông Tạ và các vùng phụ cận có tên hay không có tên đều rất ngon theo nhận xét của mình. Vì thế có một lần từ Mỹ trở về thăm nhà và các em nói với mình rằng sẽ nấu cơm hằng ngày cho mình ăn. Thế nhưng mình nói rằng không ăn, để mình lang thang qua các khu ngõ ở vùng Ông Tạ thấy gì ăn đó, để trả thù cho nhiều năm nhớ các món ăn vùng Ông Tạ. Mấy ngày liên tiếp, chiều nào cũng chỉ ăn có một nơi và dĩ nhiên là gần nhà, và chỉ có một món đó là... phở. Nhưng không phải là tiệm mà là xe phở đầu ngõ Cổng Bom'. Cô bán phở ngạc nhiên hỏi ‘Sao anh ăn phở nhiều thế?. Mình trả lời: Tại vì trong người tôi đang thiếu chất phở quê hương vùng Ông Tạ”.

Từ những gánh phở lặng lẽ trên đường đất trong đêm Ông Tạ thuở chưa điện đóm, phở Ông Tạ đã thành những xe, những tiệm Phở Phú Vinh, Phở Ngọc, Phở ông Mầm, Phở ông Địch, Phở Hải Phòng, Phở Quỳnh Tín, Phở Phú Vương, Phở Mai Hương, Phở Hiệp Thành, Phở Hồng Châu, Phở Bắc Hải, Phở Hương Lan, Phở Lao Động, Phở Bình, Phở Hùng, Phở Đức, Phở Cường Phở Quỳnh... Giờ phở Ông Tạ cũng đã “chễm chệ” từ lâu bên Mỹ và nhiều nước; không thẹn những giọt mồ hôi Ông Tạ từ thuở gánh phở thắp đèn dầu, xe phở soi đèn khí đá.

Sáng đầu hè, một gia đình Việt kiều gồm vợ chồng anh Thành và cô con gái ghé tiệm Phở Ngọc trong hẻm Bình Dân. Chủ và khách cũ buổi trùng phùng, mừng rỡ tay bắt mặt mừng. Anh Thành về Việt Nam chơi, ở khách sạn bên Quận 10, nhưng kéo cả nhà ghé Phở Ngọc. Anh Thành bảo: “Quen cái mồm cái miệng rồi, về Việt Nam là bụng dạ chỉ muốn về ăn phở Ông Tạ, ăn Phở Ngọc”. 

“Cho em chén nước béo”, anh Thành kêu món ruột xưa của mình. Nước béo là nước tiết từ tủy xương bò hầm suốt năm bảy tiếng, trồi lên mặt nước dùng, long lanh. Phở hầm nhiều xương, ngọt tự nhiên mới có nước này chứ không phải mỡ.

Phở Ông Tạ vẫn còn đây: thanh mát, ngọt mềm, bánh phở vuông sợi nhỏ... Khách quen - chủ cũ - miệng phở xưa trên dưới sáu mươi năm…

Bài viết được trích lược từ cuốn Sài Gòn một thuở - Dân Ông Tạ đó! tập 3 của tác giả Cù Mai Công do First News phát hành.